La recette basquaise est née dans les cuisines du Pays Basque, où les poivrons sont rois et la tomate una évidence. C’est un plat solaire, généreux, parfumé à l’ail et au piment d’Espelette — cette épice basque douce et légèrement fruitée qui n’a pas d’équivalent ailleurs. La clé d’une vraie basquaise, c’est la cuisson longue des poivrons qui les transforme en une fondue confite et sucrée, rien à voir avec des poivrons sautés à la va-vite. Un poulet fermier — ferme et goûtu — supporte parfaitement la robustesse de la sauce. C’est un plat qui s’assume, chaud de caractère et de couleur.
Pour 4 personnes
Portions
25 min
Préparation
1h
Cuisson
1h25
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le poulet
1 poulet fermier Maison Delval découpé en 8 morceaux (ou 4 cuisses + 4 hauts de cuisse)
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la sauce basquaise
3 poivrons rouges
2 poivrons verts (ou 1 vert + 1 jaune)
4 tomates mûres pelées et concassées (ou 1 boîte de 400 g de tomates pelées)
2 oignons jaunes émincés
4 gousses d’ail hachées
1 tranche de jambon de Bayonne Maison Delval (40 g), coupée en lanières
15 cl de vin blanc du Pays Basque ou d’Irouléguy (à défaut tout vin blanc sec)
1 c. à café de piment d’Espelette (ou à défaut paprika doux + une pincée de Cayenne)
Préparez les poivronsLavez et épépinez les poivrons, retirez les parties blanches. Coupez-les en lanières d’environ 1 cm de large. Cette découpe régulière leur permettra de confire uniformément.
Colorez le pouletDans une grande cocotte, chauffez l’huile à feu vif. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites-les dorer sur toutes leurs faces en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte — 4 à 5 minutes par face. Réservez sur une assiette.
Confisez les poivrons et les oignonsDans la même cocotte, ajoutez l’huile restante sur feu moyen. Faites fondre les oignons 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement caramélisés. Ajoutez le jambon de Bayonne en lanières, mélangez 2 minutes. Ajoutez les poivrons, l’ail et le piment d’Espelette. Mélangez bien et laissez confire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant régulièrement — les poivrons doivent s’attendrir et commencer à fondre. Ne raccourcissez pas cette étape : c’est elle qui donne à la basquaise sa texture confite si caractéristique.
Construisez la sauceDéglacez au vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni. Salez légèrement (le jambon est déjà salé) et poivrez. Mélangez bien.
Braisez le poulet dans la sauceRemettez les morceaux de poulet dans la cocotte, en les enfonçant bien dans la sauce. Le poulet doit être presque recouvert. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Le poulet est cuit quand le jus qui s’écoule à la piqûre est parfaitement clair.
Finissez à découvertRetirez le couvercle et laissez mijoter 10 minutes supplémentaires à feu moyen pour que la sauce se concentre et gagne en profondeur. Rectifiez l’assaisonnement en piment d’Espelette et en sel.
ServezServez directement dans la cocotte ou dans un grand plat creux, en disposant les morceaux de poulet sur le lit de poivrons confits.
Le bon accord
Un rouge du Sud-Ouest ou un blanc basque : Irouléguy rouge, Madiran ou un Irouléguy blanc.
L’Accompagnement
Riz blanc, pommes de terre vapeur ou pain de campagne grillé pour saucer. La sauce basquaise est tellement parfumée qu’elle mérite un accompagnement neutre qui la mette en valeur.
L’astuce du boucher
Ajouter une tranche de jambon de Bayonne dans la sauce n’est pas obligatoire mais transforme complètement la profondeur du plat — le jambon fond et disparaît dans la sauce en lui donnant une dimension supplémentaire. Chez Maison Delval, le jambon de Bayonne IGP est tranché à la commande : demandez-en une tranche épaisse pour la basquaise plutôt que des tranches fines pour l’apéritif.
