Le bœuf bourguignon est sans doute le plat mijoté le plus emblématique de la cuisine française. Né en Bourgogne, il marie deux spécialités régionales indissociables : le bœuf et le vin rouge. La clé d’une bonne réussite tient dans le choix du morceau — il doit être gélatineux, persillé, capable de tenir une longue cuisson sans se défaire. Paleron, joue ou macreuse sont les trois morceaux que nos bouchers recommandent.
Pour 6 personnes
Portions
30 min
Préparation
3h
Cuisson
3h30
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la viande et la sauce
1,2 kg de bœuf à bourguignon (paleron, joue ou macreuse Maison Delval)
1 bouteille de Bourgogne rouge (Pinot Noir de préférence — inutile de prendre un grand cru, un Côtes-de-Nuits-Villages suffit)
200 g de lardons frais Maison Delval
2 c. à soupe d’huile neutre
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
4 gousses d’ail écrasées
Sel, poivre noir du moulin
La garniture
3 carottes
2 branches de céleri
1 oignon jaune
250 g de champignons de Paris
12 oignons grelots (ou 1 gros oignon en quartiers)
La veille (optionnel mais recommandé)Coupez le bœuf en cubes de 4 à 5 cm. Déposez-les dans un grand saladier avec les carottes en rondelles, le céleri, l’oignon émincé, l’ail et le bouquet garni. Versez le vin rouge, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur une nuit entière. Cette étape attendrit la viande et lui permet de s’imprégner du vin — elle est facultative mais améliore nettement le résultat final.
Le jour J : égouttez et séchezSortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement. Récupérez les légumes et le vin séparément. Séchez les cubes de viande avec du papier absorbant — c’est une étape souvent négligée qui fait pourtant toute la différence : une viande humide ne colore pas, elle cuit à l’eau.
Faites revenir les lardonsDans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons frais à feu vif sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les et réservez.
Faites dorer la viandeDans la même cocotte, ajoutez l’huile et faites dorer les cubes de bœuf sur toutes leurs faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte (une cocotte surchargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir). Cette coloration est la base du goût final — ne la négligez pas.
Construisez la sauceRemettez toute la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez 1 à 2 minutes sur feu moyen pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomate, puis versez la marinade (ou le vin rouge si vous n’avez pas mariné). Ajoutez les légumes égouttés, l’ail, le bouquet garni. Salez, poivrez généreusement.
Mijotez à feu très douxPortez à ébullition, puis réduisez au minimum. Couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h à feu très doux — la surface doit à peine frémir, jamais bouillonner. Plus la cuisson est douce, plus la viande sera fondante.
La garniture30 minutes avant la fin, faites revenir les oignons grelots dans le beurre jusqu’à légère coloration, puis ajoutez-les dans la cocotte. Faites sauter les champignons à feu vif dans la même poêle et ajoutez-les également. Remettez les lardons. Laissez mijoter 20 à 30 minutes supplémentaires à découvert pour réduire et concentrer la sauce.
Vérifiez et servezLa viande doit se couper à la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement, retirez le bouquet garni. Servez directement dans la cocotte.
Le bon accord
Un Bourgogne rouge de Côte-de-Beaune, un Hautes-Côtes-de-Nuits, ou un Mercurey de la côte chalonnaise.
L’Accompagnement
Pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches ou pain de campagne grillé pour saucer.
La conservation
Le bourguignon se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien — il est même meilleur le lendemain. Il se congèle parfaitement.
L’astuce du boucher
Si vous n’avez pas mariné la veille, ajoutez en fin de cuisson une c. à café de vinaigre de vin rouge dans la sauce : elle gagnera immédiatement en profondeur et en complexité.
