Le couscous est devenu au fil des décennies le plat préféré des Français — et pour de bonnes raisons : il est généreux, festif, et réunit dans un seul plat la profondeur des épices, la douceur des légumes confits et la richesse de plusieurs viandes. La version royale est celle des grandes occasions : agneau braisé dans le bouillon, cuisses de poulet fondantes, merguez grillées et brochettes de porc caramélisées. Tous les produits utilisés dans cette recette sont disponibles chez Maison Delval — c’est l’occasion de composer un couscous qui honore chaque viande et laisse les convives choisir leur morceau préféré.
Pour 8 personnes
Portions
30 min
Préparation
2h
Cuisson
2h30
Temps total
tres-facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 8 personnes
Les viandes Maison Delval
1 kg de collier d’agneau Texel Maison Delval (en cubes, déjà taillé par nos bouchers)
4 cuisses de poulet Label Rouge Maison Delval (350 g chacune)
8 merguez Maison Delval (80 g chacune)
4 brochettes de porc Bleu Blanc Cœur Maison Delval (160 g chacune)
Pour le bouillon et les épices
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 oignons jaunes émincés
4 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de ras-el-hanout
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de cannelle moulue
1 pincée de safran trempé dans 3 c. à soupe d’eau tiède
2 boîtes de tomates concassées (2 × 400 g)
1,5 litre de bouillon de volaille chaud
Sel, poivre
Les légumes
4 carottes en tronçons
3 navets en quartiers
2 courgettes en rondelles épaisses
1 boîte de pois chiches (400 g), égouttés et rincés
1 branche de céleri
Pour la semoule
600 g de semoule fine
3 c. à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre
Sel
Pour le service
Harissa (maison ou du commerce)
Coriandre fraîche ciselée
Raisins secs (optionnel, trempés 10 min dans l’eau chaude)
Faites revenir les viandes braiséesDans une très grande cocotte ou un couscoussier, chauffez l’huile d’olive sur feu vif. Faites dorer les cubes de collier d’agneau sur toutes leurs faces en deux fois — réservez. Dans la même cocotte, faites dorer les cuisses de poulet côté peau 5 minutes jusqu’à belle coloration. Réservez.
Construisez le bouillon épicéDans la même cocotte, faites fondre les oignons à feu moyen pendant 8 minutes. Ajoutez l’ail et toutes les épices (ras-el-hanout, cumin, coriandre, cannelle). Faites revenir 2 minutes en remuant — les épices doivent être légèrement torréfiées. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon chaud et le safran avec son eau de trempage. Salez et poivrez.
Braisez l’agneauRemettez le collier d’agneau dans la cocotte. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Ajoutez le poulet et les légumes racinesAprès 1 heure, ajoutez les cuisses de poulet, les carottes, les navets et le céleri. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes supplémentaires.
Ajoutez les légumes fragilesAjoutez les courgettes et les pois chiches. Laissez mijoter à découvert 15 minutes. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Le bouillon doit être parfumé, légèrement coloré et bien épicé — ajustez le ras-el-hanout si nécessaire.
Préparez la semouleVersez la semoule dans un grand saladier. Ajoutez l’huile d’olive et le sel, mélangez du bout des doigts pour enrober chaque grain. Versez dessus 720 ml d’eau bouillante (1,2 fois le volume de semoule). Couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Égrainez avec une fourchette, incorporez le beurre en dés et mélangez pour obtenir une semoule légère et non compacte.
Faites griller les merguez et les brochettesDans une poêle en fonte ou un grill, faites cuire les merguez 3 à 4 minutes par face à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites à cœur et légèrement caramélisées. Faites de même avec les brochettes de porc (6 à 8 minutes en tournant régulièrement). Gardez au chaud.
Préparez la harissa diluéeDans un petit bol, prélevez 2 à 3 louches de bouillon chaud et délayez 2 c. à soupe de harissa pour créer une sauce piquante à part — chaque convive se sert selon son goût.
Dressez et servezDisposez la semoule dans un grand plat creux. Déposez les légumes et les viandes braisées par-dessus. Arrangez les merguez et les brochettes sur le dessus. Parsemez de coriandre fraîche. Portez le bouillon dans une soupière, la harissa dans un bol séparé. Le couscous se sert à table — chacun se sert en semoule, ajoute viandes et légumes, puis nappe de bouillon à convenance.
Le bon accord
Un rosé ou rouge du Sud : rosé de Provence, Côtes-du-Roussillon rouge ou un Bandol rouge.
L’Accompagnement
Le couscous se suffit à lui-même — semoule, légumes et viandes forment un repas complet. On peut ajouter des merguez supplémentaires pour les grands appétits, et proposer des raisins secs gonflés à l’eau de fleur d’oranger pour une touche sucrée-salée.
L’astuce du boucher
Le collier d’agneau est le morceau de choix pour un couscous : ses os libèrent une gélatine naturelle qui enrichit le bouillon d’une onctuosité incomparable, bien différente d’un bouillon à base d’épaule seule. Les merguez et brochettes se cuisent toujours séparément et en dernier — elles doivent arriver à table grillées et caramélisées, pas pochées dans le bouillon où elles perdraient tout leur intérêt.
