Daube provençale de jumeau aux olives et à l’orange
La daube provençale est à la Provence ce que le bourguignon est à la Bourgogne : son grand plat mijoté de référence. Si les deux recettes partagent le même principe (une viande braisée dans du vin rouge), leurs caractères sont radicalement différents. Le bourguignon est profond et boisé ; la daube est lumineuse, parfumée aux herbes du maquis, aux olives noires et aux zestes d’orange qui lui donnent ce souffle méditerranéen reconnaissable entre tous.
Pour 6 personnes
Portions
30 min
Préparation
2h30
Cuisson
15h
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la marinade et la viande
1,2 kg de jumeau à braiser Maison Delval, coupé en cubes de 5 cm
75 cl de vin rouge de Provence ou du Languedoc (Grenache ou Syrah)
3 c. à soupe d’huile d’olive
4 gousses d’ail écrasées
1 oignon émincé
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
Zeste d’1 orange (non traitée)
1 c. à café de grains de poivre noir
Pour la cuisson
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 oignons émincés
3 carottes en rondelles épaisses
3 tomates pelées et concassées (ou 1 boîte de 400 g)
1 c. à soupe de concentré de tomate
150 g d’olives noires (de préférence taggiasche ou niçoises)
La marinade (la veille)Déposez les cubes de jumeau dans un grand saladier. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade, mélangez bien pour enrober chaque morceau. Couvrez d’un film alimentaire et réfrigérez 12 heures minimum, idéalement une nuit entière.
Égouttez et séchez la viandeSortez les cubes de la marinade, égouttez-les soigneusement. Séchez-les avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez-la séparément. Récupérez les aromates.
Colorez la viandeDans une grande cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive à feu vif. Faites dorer les cubes de jumeau sur toutes leurs faces en plusieurs fois. Réservez.
Faites fondre les légumesDans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail, le concentré de tomate, mélangez 1 minute. Saupoudrez de farine, mélangez encore 1 minute.
Déglacez et construisez la sauceVersez la marinade filtrée dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez les tomates concassées, les aromates récupérés, les zestes d’orange. Replacez la viande dans la cocotte. Le liquide doit affleurer la viande — ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Salez, poivrez.
Mijotez longuementPortez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h à 2h30. La viande doit être fondante et la sauce bien nappante.
Finissez avec les olives20 minutes avant la fin, ajoutez les olives noires et le zeste d’orange supplémentaire. Laissez mijoter à découvert les 20 dernières minutes pour concentrer la sauce.
Reposez avant de servirLa daube est encore meilleure réchauffée. Si vous pouvez la préparer la veille, réchauffez-la doucement le lendemain — les saveurs se seront fondues et approfondies.
Le bon accord
Un Bandol rouge, un Côtes-de-Provence ou un Châteauneuf-du-Pape.
L’Accompagnement
Pâtes fraîches, polenta crémeuse ou pommes de terre vapeur. En Provence, la daube s’accompagne souvent de macaronis ou de tagliatelles.
L’astuce du boucher
Si vous aimez les saveurs plus intenses, ajoutez 3 anchois à l’huile écrasés en début de cuisson — ils fondent totalement et apportent une profondeur umami remarquable sans que l’on perçoive le goût du poisson.
