Sept heures. C’est le temps qu’il faut pour transformer une épaule d’agneau en quelque chose de presque magique — une viande si fondante qu’elle se détache de l’os au seul contact d’une cuillère, une sauce concentrée qui a absorbé sept heures d’arômes, et un parfum qui envahit la maison et annonce le repas bien avant qu’il arrive à table. Le paradoxe de cette recette, c’est qu’elle est d’une simplicité absolue : préparez-la le matin, oubliez-la au four, et retrouvez-la en fin d’après-midi. Le four fait tout le travail.
Pour 6 à 7 personnes
Portions
20 min
Préparation
7h
Cuisson
7h20
Temps total
tres-facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 6 à 7 personnes
Pour l’épaule
1 épaule d’agneau Texel avec os Maison Delval (1,5 kg)
6 gousses d’ail (4 pour l’épaule, 2 pour la cocotte)
3 branches de romarin frais
4 branches de thym
3 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre noir
Pour le braisage
2 oignons en quartiers
3 carottes en tronçons
1 branche de céleri
50 cl de vin blanc sec (Côtes-du-Rhône blanc, Languedoc ou Bourgogne simple)
Préparez l’épaule le matinPréchauffez le four à 150°C. Avec la pointe d’un couteau, pratiquez une dizaine d’incisions profondes dans l’épaule. Glissez un éclat d’ail et un brin de romarin dans chacune. Frottez toute la surface avec l’huile d’olive, salez généreusement à la fleur de sel et poivrez.
Faites colorer l’épauleDans une grande cocotte en fonte, chauffez un filet d’huile sur feu vif. Faites dorer l’épaule sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape prend environ 10 minutes et ne doit pas être sautée : la caramélisation de surface créée ici donnera à la sauce sa couleur et sa profondeur.
Construisez la base de braisageRetirez l’épaule. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri 3 à 4 minutes à feu moyen. Ajoutez les gousses d’ail restantes écrasées, le thym, le laurier. Posez l’épaule par-dessus les légumes. Versez le vin blanc et le bouillon — le liquide doit arriver à mi-hauteur de l’épaule.
Les sept heures au fourCouvrez hermétiquement la cocotte. Si votre couvercle n’est pas parfaitement étanche, déposez une feuille de papier d’aluminium entre la cocotte et le couvercle avant de fermer. Enfournez à 150°C pendant 7 heures. Vous pouvez vérifier à mi-cuisson pour vous assurer qu’il reste du liquide — si la cocotte est bien fermée, il n’y a normalement aucun souci.
Les dernières 30 minutes à découvertAprès 7 heures, retirez le couvercle. Augmentez le four à 180°C et laissez 20 à 30 minutes pour que la surface se caramélise et que la sauce se concentre légèrement.
Reposez l’épauleSortez la cocotte du four. Laissez reposer à couvert 15 minutes avant de servir. La viande sera si fondante qu’elle ne supportera pas d’être découpée au couteau — on la sert à la cuillère, en effilochant directement dans la cocotte ou dans les assiettes.
Préparez le jusPrélevez le jus de braisage dans la cocotte, filtrez-le dans une petite casserole. Faites-le réduire 5 minutes à feu vif pour le concentrer. Hors du feu, montez au beurre froid en fouettant pour lui donner de la brillance et du corps. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez à la cuillèrePortez la cocotte directement sur la table. Servez l’épaule à la cuillère en portions généreuses, nappées de jus. Parsemez de persil plat ciselé.
Le bon accord
Un rouge puissant et généreux : Minervois, Gigondas ou un Hermitage.
L’astuce du boucher
La présence de l’os dans l’épaule est fondamentale pour cette recette — c’est lui qui libère la gélatine naturelle qui donne à la sauce sa texture si particulière. Ne demandez jamais à désosser une épaule destinée à une longue cuisson. L’os se retire de lui-même au moment de servir, après sept heures : il glisse hors de la viande au simple contact de la main.
