Le gigot d’agneau rôti est le plat de fête de la cuisine française. Il apparaît sur toutes les tables de Pâques, trône au centre des grandes tablées dominicales, et ne se démode pas. Sa préparation est d’une simplicité trompeuse : l’ail et le romarin glissés dans la chair, un four bien chaud, et surtout une règle d’or absolue — ne jamais le cuire trop longtemps. Un gigot bien cuit est rosé, juteux, et parfumé. Un gigot trop cuit est gris, sec et triste.
Pour 6 à 8 personnes
Portions
20 min
Préparation
1h15
Cuisson
2h35
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
Pour le gigot
1 gigot d’agneau Texel sans os Maison Delval (2,3 kg)
6 gousses d’ail (4 pour le gigot, 2 pour le plat)
4 branches de romarin frais
3 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre noir du moulin
Pour le jus de rôti
2 échalotes coupées en deux
1 branche de thym
15 cl de vin blanc sec ou d’eau
20 g de beurre froid
Pour l’accompagnement classique
800 g de flageolets (en boîte ou cuits, pour un plat rapide — ou 500 g de secs, trempés une nuit et cuits 1h30 à l’eau)
1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni pour les flageolets
Préparez le gigot (1h avant minimum)Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire — c’est non négociable pour une cuisson homogène. Pelez les 4 gousses d’ail et coupez-les en fins éclats. Avec la pointe d’un couteau fin, pratiquez des incisions profondes et régulières dans toute la surface du gigot (une vingtaine d’incisions). Glissez un éclat d’ail et un petit brin de romarin dans chaque incision en les enfonçant bien avec le doigt.
Assaisonnez généreusementFrottez toute la surface du gigot avec l’huile d’olive. Salez avec de la fleur de sel et poivrez généreusement des deux côtés. Posez les branches de romarin restantes par-dessus.
Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante)Un four très chaud en début de cuisson permet de saisir la surface de la viande et de créer une belle croûte dorée.
Faites rôtir le gigotDéposez les 2 gousses d’ail entières écrasées et les échalotes dans un plat à rôtir. Posez le gigot par-dessus. Enfournez à 220°C pendant 15 minutes pour le colorer. Baissez ensuite le four à 190°C et poursuivez la cuisson selon le degré souhaité : pour 2,3 kg de gigot sans os, comptez environ 50 à 55 minutes au total pour une cuisson rosée (cœur à 55-58°C). Arrosez le gigot de son jus toutes les 20 minutes.
Le repos — étape incontournableSortez le gigot du four et posez-le sur une grille. Couvrez-le d’une double feuille d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes minimum. Pendant ce repos, les fibres musculaires se détendent et les jus se redistribuent dans toute la viande — c’est ce repos qui fait la différence entre un gigot juteux et un gigot sec.
Préparez le jus de rôtiDéposez le plat de rôti sur le feu à feu vif. Versez le vin blanc (ou l’eau) et grattez énergiquement les sucs caramélisés avec une spatule en bois. Laissez réduire 2 minutes. Filtrez dans une petite casserole, portez à frémissement et montez au beurre froid hors du feu en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.
Réchauffez les flageoletsSi vous utilisez des flageolets en boîte, rincez-les et réchauffez-les dans une casserole avec le beurre, du sel et du persil ciselé. Si vous les avez cuits secs, réchauffez-les dans leur jus de cuisson.
Découpez et servezDécoupez le gigot en tranches régulières sur une planche. Dressez en tranches étagées dans un grand plat de service, nappez de jus de rôti. Servez les flageolets dans un plat séparé.
Le bon accord
Un rouge du sud ou du Bordelais : Côtes-du-Rhône Villages, Gigondas ou un Pauillac.
L’astuce du boucher
Demandez à votre boucher de désosser le gigot mais de vous donner l’os séparément — il parfumera excellemment un bouillon ou une sauce pour une autre recette de la semaine.
