La joue de porc est l’un des morceaux les plus secrets et les plus généreux de l’animal. Naturellement riche en collagène, elle fond à la cuisson lente et devient d’une tendreté incomparable — soyeuse, presque crémeuse en bouche. Associée au cidre brut et aux pommes fondantes, elle devient un plat de terroir qui rappelle les cuisines normandes et bretonnes : un mariage de l’acidité du cidre, du sucré des pommes et du gras fondant du porc, qui tient au corps sans jamais peser.
Pour 4 personnes
Portions
20 min
Préparation
2h30
Cuisson
2h50
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les joues braisées
8 joues de porc Maison Delval (environ 800 g au total)
75 cl de cidre brut (bouteille entière)
2 échalotes ciselées
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 c. à soupe d’huile neutre
20 g de beurre
1 c. à soupe de farine
Sel, poivre noir
Pour les pommes fondantes
4 pommes fermes (Golden, Reine des Reinettes ou Boskoop)
Saisissez les jouesSéchez les joues de porc avec du papier absorbant — une surface sèche colore bien, une surface humide bout. Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile sur feu vif. Faites dorer les joues sur toutes leurs faces en deux fois pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez sur une assiette.
Construisez la base aromatiqueDans la même cocotte, baissez à feu moyen. Faites fondre le beurre et faites suer les échalotes 3 minutes sans coloration. Ajoutez l’ail, mélangez 1 minute. Saupoudrez de farine, remuez 1 minute pour cuire le roux.
Déglacez et braisezRemettez les joues dans la cocotte. Versez le cidre en grattant les sucs de cuisson au fond. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez généreusement. Le cidre doit presque recouvrir les joues — ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Portez à frémissement, couvrez et baissez au minimum. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h à 2h30. Les joues doivent être fondantes et se couper à la cuillère.
Préparez les pommes fondantes30 minutes avant la fin, pelez et coupez les pommes en quartiers épais. Dans une poêle, faites fondre le beurre sur feu moyen. Ajoutez les pommes, le miel, la cannelle et le sel. Faites-les cuire 15 à 20 minutes à feu doux en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes sans se défaire.
Réduisez la sauceRetirez les joues et le bouquet garni. Portez le jus de braisage à feu vif et laissez réduire 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit légèrement nappant et brillant. Remettez les joues dans la cocotte pour les réchauffer 2 minutes.
Dressez et servezDans des assiettes creuses chaudes, disposez 2 joues par personne. Nappez généreusement de sauce au cidre réduite. Déposez les quartiers de pommes fondantes à côté. Servez sans attendre.
Le bon accord
Un rouge léger et fruité ou un cidre bouché : Pinot Noir d’Alsace, Sancerre rouge ou un Cidre Brut du Pays d’Auge.
L’Accompagnement
Purée de pommes de terre au beurre, pommes de terre vapeur ou gratin dauphinois. Évitez les accompagnements trop assaisonnés — la sauce au cidre est déjà très parfumée et doit rester au premier plan.
L’astuce du boucher
La joue est un muscle très sollicité qui a besoin d’une cuisson longue pour révéler sa texture soyeuse. Ne raccourcissez jamais le temps de cuisson : à 1h30, elle sera encore ferme ; à 2h30, elle sera fondante. C’est la différence entre un plat correct et un plat mémorable.
