Le navarin est le ragoût d’agneau du printemps. Son nom viendrait soit du navet — légume autrefois incontournable du plat — soit de la bataille de Navarin en 1827, selon les historiens de la gastronomie qui se chamaillent encore. Peu importe son origine : ce qui compte, c’est l’arrivée des primeurs qui en font un plat de saison d’une fraîcheur unique. Carottes nouvelles, navets tendres, petits pois écossés, haricots verts fins — les légumes du printemps donnent au navarin sa légèreté et son caractère printanier, bien différent des ragoûts d’hiver.
Pour 6 personnes
Portions
30 min
Préparation
1h30
Cuisson
2h
Temps total
tres-facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la viande
1,2 kg de collier et épaule d’agneau Texel Maison Delval mélangés, découpés en morceaux de 5 cm
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de concentré de tomate
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin)
30 cl de vin blanc sec
30 cl de bouillon d’agneau ou de volaille
Sel, poivre
Les légumes printaniers
4 carottes nouvelles (fanes coupées, carottes entières ou coupées en deux)
4 navets nouveaux (épluchés et coupés en quartiers)
Colorez la viandeDans une cocotte en fonte, chauffez l’huile à feu vif. Faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes leurs faces en plusieurs fois — ne surchargez pas la cocotte. Réservez la viande colorée sur une assiette.
Dégraissez et construisez la baseRetirez l’excès de graisse de la cocotte en laissant environ 1 c. à soupe. Remettez toute la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine, mélangez sur feu moyen 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni. Versez le vin blanc et le bouillon. Salez et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.
Glacez les oignons grelotsPendant ce temps, déposez les oignons grelots dans une petite casserole. Couvrez d’eau froide à hauteur. Ajoutez le beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuisez à feu moyen jusqu’à évaporation complète — les oignons doivent être cuits et légèrement brillants. Réservez.
Ajoutez les légumes racinesAprès 45 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre grenaille dans la cocotte. Ajoutez les oignons grelots glacés. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes supplémentaires.
Finissez avec les légumes vertsLes 10 dernières minutes, ajoutez les haricots verts (blanchis 3 minutes à l’eau bouillante si frais) et les petits pois. Ces légumes fragiles ne doivent pas trop cuire pour rester verts et légèrement croquants.
Rectifiez et servezRetirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être légèrement nappante — si elle est trop liquide, retirez la viande et les légumes et faites réduire à feu vif quelques minutes. Parsemez de persil plat ciselé et servez directement dans la cocotte.
Le bon accord
Un rouge de caractère mais pas trop lourd : Côtes-du-Roussillon Villages, Bandol rouge ou un Volnay.
L’astuce du boucher
Mélanger collier et épaule n’est pas un hasard : le collier, très gélatineux, enrichit la sauce d’une onctuosité naturelle, tandis que l’épaule apporte les beaux morceaux à mâcher. Les deux ensemble font un navarin plus complet qu’avec un seul morceau.
