Pot-au-feu de jarret et plat de côtes, légumes d’hiver
Le pot-au-feu est peut-être le plat le plus français qui existe — Mirabeau l’appelait “le symbole de la vie de famille”. C’est un plat de patience et d’humilité : de l’eau, des légumes, de la viande, du temps. Le jarret apporte la gélatine naturelle qui donne au bouillon sa richesse, le plat de côtes apporte les protéines et la mâche. Ensemble, ils font un pot-au-feu complet, généreux, et profondément réconfortant.
Pour 6 personnes
Portions
20 min
Préparation
3h30
Cuisson
3h50
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 6 personnes
La viande
800 g de jarret de bœuf avec os Maison Delval
800 g de plat de côtes Maison Delval
2 os à moelle (optionnel mais très recommandé)
Les légumes
4 carottes
3 navets
2 poireaux
3 branches de céleri
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 tête d’ail coupée en deux transversalement
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
Démarrez à l’eau froideDéposez le jarret et le plat de côtes dans une grande marmite. Couvrez largement d’eau froide — c’est fondamental : une mise à l’eau froide permet à la viande de libérer progressivement son collagène et ses impuretés, ce qui donnera un bouillon limpide. Portez à ébullition en écumant régulièrement avec une louche dès que des impuretés remontent en surface.
Ajoutez les aromatesDès que le bouillon est clair et la première ébullition passée, ajoutez l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, le gros sel (1 c. à soupe par litre d’eau) et quelques grains de poivre. Baissez immédiatement à feu très doux — le bouillon doit à peine frémir, ne jamais bouillir à gros bouillons (cela troublerait le bouillon et durcirait la viande).
Laissez mijoter 2 heuresCouvrez partiellement et laissez mijoter 2 heures à feu très doux. La viande doit cuire dans le calme.
Ajoutez les légumesAprès 2 heures, ajoutez les carottes, les navets et le céleri (coupés en tronçons de 5 cm). Poursuivez la cuisson 45 minutes.
Ajoutez les poireauxAjoutez les poireaux (ficelés en botte pour éviter qu’ils se défassent) et continuez 30 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas défaits.
Les os à moelle (si utilisés)30 minutes avant la fin, immergez les os à moelle dans le bouillon. Ils cuisent doucement et enrichissent le bouillon.
Rectifiez et dressezRetirez la viande et coupez-la en tranches épaisses. Disposez viande et légumes dans un grand plat creux, arrosez de quelques louches de bouillon chaud. Servez le reste du bouillon séparément en tasse ou en bol.
Le service à la française
Le pot-au-feu se sert en deux temps : d’abord le bouillon en petite tasse avec quelques vermicelles ou du pain grillé frotté à l’ail, puis le plat avec la viande, les légumes, la moelle sur toast et tous les condiments.
Le bon accord
Un Côtes-du-Rhône rouge ou un Beaujolais-Villages servi légèrement frais.
L’astuce du boucher
Si votre boucher vous propose de ficeler le jarret (pour qu’il garde sa forme à la cuisson), acceptez sans hésitation — le dressage n’en sera que plus beau.
