Escalope de dinde panée, salade de roquette et parmesan
L’escalope panée est l’un des plats les plus universels de la cuisine occidentale — on la retrouve sous des noms différents de Milan à Vienne, de Tokyo à Buenos Aires. Sa réussite tient à trois choses : une panure qui adhère bien, une cuisson à la bonne température, et du repos pour que le tout soit croustillant plutôt que mou. L’escalope de dinde, plus grande et plus épaisse que son équivalent au veau, est une option très accessible et très satisfaisante. Servie chaude avec une salade de roquette poivrée et des copeaux de parmesan aigre-doux, elle trouve un équilibre parfait entre le croustillant de la panure et la fraîcheur de la salade.
Pour 4 personnes
Portions
20 min
Préparation
10 min
Cuisson
30 min
Temps total
tres-facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les escalopes panées
4 escalopes de dinde Maison Delval (160 g chacune)
100 g de farine
2 œufs battus
150 g de chapelure fine (panko de préférence pour un croustillant maximal, ou chapelure classique)
Huile neutre pour la cuisson (tournesol ou pépins de raisin)
40 g de beurre
Sel, poivre
Pour la salade de roquette et parmesan
100 g de roquette (bien lavée et séchée)
60 g de parmesan en copeaux (utilisez un économe pour les réaliser)
Préparez les escalopesSi certaines parties des escalopes sont plus épaisses, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les légèrement avec le plat d’une poêle ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur homogène d’environ 1 cm. Une épaisseur régulière est la clé d’une cuisson uniforme. Salez et poivrez les deux faces.
Préparez la panureInstallez trois assiettes creuses en ligne : farine dans la première, œufs battus dans la deuxième, chapelure dans la troisième. C’est la technique classique dite “à l’anglaise”. Salez légèrement les œufs battus.
Paner les escalopesPassez chaque escalope dans la farine en secouant l’excès, puis dans l’œuf battu en laissant l’excès s’égoutter, puis dans la chapelure en pressant bien avec la paume pour faire adhérer sur toute la surface. Posez les escalopes panées sur une grille — ne les empilez pas, la panure se détacherait. Si vous avez le temps, réfrigérez-les 15 minutes avant de cuire : la panure adhère mieux.
Cuisez les escalopesDans une grande poêle, chauffez 1 cm d’huile et le beurre sur feu moyen-vif. La température est bonne quand un peu de chapelure jetée dans l’huile grésille immédiatement. Déposez les escalopes — 2 à la fois si la poêle n’est pas assez grande. Faites cuire 3 à 4 minutes par face jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante. La dinde doit être bien cuite à cœur — vérifiez en incisant au plus épais. Égouttez sur du papier absorbant.
Préparez la saladePendant que les escalopes cuisent, préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Au moment de servir, assaisonnez la roquette et mélangez délicatement. Disposez les copeaux de parmesan par-dessus.
Dressez et servezDéposez une escalope panée chaude dans chaque assiette. Posez une généreuse portion de roquette au parmesan à côté, en laissant les deux se toucher légèrement. Terminez par un quartier de citron et quelques cristaux de fleur de sel sur l’escalope. Servez immédiatement — l’escalope panée ne souffre pas d’attendre.
Le bon accord
Un blanc vif et fruité : Pinot Gris d’Alsace, Vermentino de Corse ou un Chablis.
L’Accompagnement
La salade de roquette est l’accompagnement idéal et suffisant pour un repas léger. Pour un repas plus complet, ajoutez des frites maison ou des pommes de terre sautées — les deux sont classiques avec une escalope panée.
L’astuce du boucher
L’escalope de dinde est plus grande et plus généreuse que l’escalope de veau — une seule suffit amplement par personne. Sa chair moins grasse que le veau demande une cuisson surveillée pour éviter qu’elle ne sèche : une panure bien dorée à feu moyen-vif, jamais trop fort au risque de brûler l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit.
