Lapin à la moutarde et crème, tagliatelles fraîches
Le lapin à la moutarde est l’un des plats de la cuisine française bourgeoise qui ne vieillit pas. Sa sauce — crémeuse, légèrement acidulée, parfumée aux grains de moutarde qui éclatent en bouche — est l’une des plus réconfortantes qui soit. Le lapin de Bourgogne, avec sa chair fine et légèrement plus ferme que celle du poulet, se prête parfaitement à ce traitement : il absorbe la crème et la moutarde pendant la cuisson et s’en imprègne pleinement. Servi avec des tagliatelles fraîches qui recueillent la sauce dans leurs plis, c’est un plat généreux et accessible qui plaît à tout le monde.
Pour 4 personnes
Portions
20 min
Préparation
1h15
Cuisson
1h35
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le lapin
1 lapin entier de Bourgogne Maison Delval (1,8 kg), découpé en morceaux
3 c. à soupe de moutarde à l’ancienne (à grains)
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 échalotes ciselées
2 gousses d’ail hachées
20 cl de vin blanc sec (Bourgogne, Muscadet ou Chablis)
20 cl de bouillon de volaille
25 cl de crème fraîche épaisse
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 c. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre
Pour les tagliatelles
400 g de tagliatelles fraîches (ou sèches à défaut)
Enduisez le lapin de moutardeDans un grand bol, mélangez les deux moutardes. Badigeonnez généreusement tous les morceaux de lapin avec ce mélange en les enrobant bien sur toutes leurs faces. Cette étape peut se faire la veille pour un résultat plus parfumé, mais 30 minutes suffisent.
Colorez les morceauxDans une grande cocotte, chauffez l’huile et le beurre sur feu vif. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces en plusieurs fois — la moutarde va légèrement accrocher et caraméliser, c’est exactement ce qu’on cherche. Réservez sur une assiette.
Faites suer les aromatesDans la même cocotte sur feu moyen, faites suer les échalotes 3 minutes sans coloration. Ajoutez l’ail, mélangez 1 minute.
Déglacez et braisezVersez le vin blanc en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni. Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Salez légèrement (la moutarde est déjà salée) et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Ajoutez la crèmeRetirez les morceaux de lapin. Retirez le bouquet garni. Sur feu moyen, versez la crème fraîche dans la cocotte et mélangez bien avec le jus de cuisson. Laissez réduire 5 à 8 minutes à découvert jusqu’à ce que la sauce soit légèrement nappante. Remettez le lapin dans la sauce et réchauffez 5 minutes à feu très doux. Goûtez et rectifiez — vous pouvez ajouter une cuillerée de moutarde supplémentaire si vous aimez le goût plus prononcé.
Cuisez les tagliatellesFaites cuire les tagliatelles fraîches dans une grande casserole d’eau bouillante salée, 2 à 3 minutes pour des pâtes fraîches. Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Mélangez avec le beurre et un peu de persil plat ciselé.
Dressez et servezServez les morceaux de lapin nappés de sauce dans des assiettes creuses chaudes, avec les tagliatelles à côté ou dans un plat séparé. Parsemez de persil plat ciselé.
Le bon accord
Un blanc sec et élégant : Mâcon-Villages, Rully blanc ou un Sancerre blanc.
L’Accompagnement
Les tagliatelles fraîches sont l’accompagnement classique et idéal — elles absorbent la sauce à la perfection. Vous pouvez aussi servir ce lapin avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des légumes verts.
La conservation
Le lapin à la moutarde se bonifie en réchauffant — préparez-le la veille et réchauffez-le à feu très doux le lendemain. La sauce aura pris encore plus de profondeur.
L’astuce du boucher
Le foie du lapin, souvent inclus dans le paquet, peut être poêlé rapidement au beurre avec de l’ail et du persil et servi en entrée sur toast — ne le jetez pas. Chez Maison Delval, le lapin arrive découpé et prêt à cuisiner, ce qui simplifie considérablement la préparation.
