Tajine de collier d’agneau aux pruneaux et amandes
Le tajine est né dans les cuisines berbères d’Afrique du Nord et s’est répandu dans toute la Méditerranée jusqu’aux tables françaises, où il a trouvé une place naturelle et durable. Ce qui le distingue de nos ragoûts, c’est la cuisson à l’étouffée dans ce récipient conique qui concentre vapeur et parfums — et surtout cette alliance du sucré et du salé, des épices chaudes et des fruits secs, qui n’a pas d’équivalent dans notre cuisine traditionnelle. Le collier d’agneau, naturellement gélatineux, est le morceau idéal : il fond lentement, s’imprègne des épices et donne à la sauce cette texture dense et parfumée caractéristique.
Pour 6 personnes
Portions
20 min
Préparation
2h30
Cuisson
2h50
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la viande et la sauce
1 kg de collier d’agneau Texel Maison Delval (déjà coupé en cubes par nos bouchers)
2 oignons jaunes émincés
4 gousses d’ail hachées
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de ras-el-hanout
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de gingembre moulu
½ c. à café de curcuma
1 pincée de safran (trempé dans 2 c. à soupe d’eau tiède)
Préparez les épicesMélangez dans un petit bol le ras-el-hanout, le cumin, la cannelle, le gingembre et le curcuma. Faites tremper le safran dans l’eau tiède. Ces épices vont former la base aromatique de votre tajine — ne les ajoutez pas en vrac dans la cocotte, mélangez-les d’abord pour obtenir un mélange homogène.
Faites revenir les oignonsDans un tajine en terre cuite ou, à défaut, une cocotte en fonte à fond épais, chauffez l’huile d’olive sur feu moyen. Faites fondre les oignons pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Ajoutez l’ail, mélangez 1 minute.
Ajoutez les épices et la viandeVersez le mélange d’épices dans la cocotte, remuez 1 à 2 minutes à feu moyen — cette torréfaction brève libère les huiles essentielles et intensifie les arômes. Ajoutez les cubes de collier d’agneau, mélangez bien pour les enrober d’épices de toutes parts. Faites revenir 4 à 5 minutes jusqu’à légère coloration.
Construisez la sauceAjoutez les tomates concassées, le bouillon, le safran et son eau de trempage, le miel. Salez et poivrez généreusement. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement (si vous utilisez un tajine en terre, posez le cône ; si vous utilisez une cocotte, couvrez avec le couvercle posé sur une feuille de papier aluminium pour une étanchéité maximale).
Mijotez longuementLaissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures sans toucher. Le collier a besoin de ce temps long pour fondre et se désolidariser légèrement de l’os. Vérifiez de temps en temps qu’il y a encore un peu de liquide — ajoutez un filet de bouillon si nécessaire.
Préparez la garniture aux pruneaux30 minutes avant la fin, faites fondre le beurre dans une petite poêle. Ajoutez les pruneaux et le miel supplémentaire, faites-les caraméliser 3 à 4 minutes à feu moyen. Réservez. Dans la même poêle, faites dorer les amandes à sec 2 à 3 minutes jusqu’à légère coloration. Réservez séparément.
Finissez le tajineIncorporez délicatement les pruneaux caramélisés dans le tajine pour les 15 dernières minutes de cuisson. Goûtez et rectifiez l’équilibre sucré-salé : ajoutez un filet de miel si vous voulez plus de douceur, un filet de citron si vous voulez plus de vivacité.
Préparez la semouleVersez la semoule dans un grand bol. Arrosez d’huile d’olive et de sel, mélangez. Versez par-dessus 1,5 fois son volume d’eau bouillante. Couvrez 5 minutes. Égrainez avec une fourchette et incorporez le beurre.
ServezPortez le tajine directement à table. Parsemez d’amandes dorées, de coriandre fraîche et éventuellement de graines de sésame grillées. Servez avec la semoule.
Le bon accord
Un rouge épicé et généreux : Fitou, Pic-Saint-Loup ou un Châteauneuf-du-Pape.
L’astuce du boucher
Le collier est vendu en cubes déjà taillés chez Maison Delval — ne demandez pas à le faire désosser complètement avant cuisson. Les os libèrent pendant la cuisson une gélatine naturelle qui est précisément ce qui donne au tajine sa sauce dense et onctueuse. On les retire proprement au moment de manger.
