La blanquette de veau est l’une des recettes les plus aimées de la cuisine française — et l’une des plus mal comprises. Son nom vient non pas d’une sauce blanche au sens moderne, mais d’une technique fondamentale : la viande n’est jamais dorée. Pas de coloration, pas de matière grasse brûlée — tout est douceur, blancheur et onctuosité. C’est une cuisine de patience et de précision, où chaque étape a sa raison d’être.
Pour 6 personnes
Portions
30 min
Préparation
2h
Cuisson
2h30
Temps total
tres-facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la viande et le bouillon
1,2 kg de blanquette de veau Maison Delval (avec ou sans os selon disponibilité)
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 carottes en rondelles
1 branche de céleri
1 poireau (la partie verte)
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 c. à soupe de gros sel
Quelques grains de poivre blanc
Pour la sauce velouté
40 g de beurre
40 g de farine
500 ml de bouillon de cuisson (prélevé sur le bouillon de veau)
200 ml de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’œufs
Jus d’½ citron
Sel, poivre blanc, noix de muscade râpée
Pour la garniture
250 g de champignons de Paris (entiers si petits, coupés en quatre sinon)
Blanchissez la viandeDéposez les morceaux de veau dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition sur feu vif. Dès le premier bouillon, égouttez la viande et rincez-la soigneusement sous l’eau froide. Cette étape, appelée blanchiment, élimine les impuretés et les protéines coagulées qui troubleraient la sauce et gâcheraient sa blancheur — ne la sautez jamais.
Cuisez la viande dans le bouillon aromatiqueRemettez la viande dans la casserole propre. Couvrez d’eau froide à nouveau. Ajoutez l’oignon piqué, les carottes, le céleri, le poireau, le bouquet garni, le gros sel et le poivre blanc. Portez à frémissement sur feu moyen. Baissez immédiatement — le bouillon doit à peine frissonner, jamais bouillonner. Couvrez partiellement et laissez cuire 1h30. Prélevez 500 ml de bouillon et réservez. Gardez la viande dans le reste du bouillon pour qu’elle ne sèche pas.
Glacez les oignons grelotsDans une petite casserole, déposez les oignons grelots épluchés en une seule couche. Couvrez juste d’eau froide. Ajoutez 15 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuisez à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide — les oignons doivent être tendres et légèrement nacrés, sans coloration. Réservez.
Faites sauter les champignonsDans une poêle, faites fondre 15 g de beurre sur feu vif. Faites sauter les champignons 3 à 4 minutes jusqu’à légère coloration. Salez, poivrez. Réservez.
Préparez le veloutéDans une casserole moyenne, faites fondre 40 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez la farine d’un coup et remuez vivement à la spatule pendant 2 minutes pour cuire le roux — il doit rester blanc, ne jamais colorer. Versez progressivement les 500 ml de bouillon chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez cuire à feu doux en remuant pendant 10 minutes. La sauce doit napper le dos d’une cuillère.
La liaison à la crème — hors du feuC’est l’étape la plus délicate. Dans un bol, mélangez les 2 jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Retirez la casserole de sauce du feu — elle ne doit plus bouillir. Versez le mélange crème-jaunes en filet dans la sauce chaude tout en fouettant. Ne remettez jamais sur le feu après cette étape : les jaunes cuiraient et la sauce grainerait. Ajoutez le jus de citron, une pincée de noix de muscade, rectifiez le sel et le poivre blanc.
Assemblez la blanquetteÉgouttez la viande. Ajoutez-la dans la sauce avec les oignons grelots et les champignons. Mélangez délicatement. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Réchauffez à feu très doux si nécessaire, sans jamais faire bouillir.
Cuisez le riz et servezFaites cuire le riz selon votre méthode habituelle. Servez la blanquette dans des assiettes creuses chaudes, parsemée de persil plat ciselé, avec le riz blanc à part.
Le bon accord
Un Bourgogne blanc (Mâcon-Villages, Saint-Véran) ou un Viognier du Languedoc.
La conservation
La blanquette se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux sans jamais bouillir. Elle se congèle bien mais la texture de la sauce peut légèrement évoluer — fouettez-la à la remise en température pour la lisser.
L’astuce du boucher
Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, ne la remettez pas à bouillir une fois les jaunes incorporés. Préparez plutôt un beurre manié (beurre mou + farine à parts égales) et incorporez-le par petites noisettes en fouettant à feu très doux — cela épaissit sans risquer de faire grainer la liaison.
