Escalope de veau à la crème et champignons des bois
Rapide, élégante et réconfortante — l’escalope de veau à la crème et aux champignons est le plat bistrot par excellence. Elle se réalise en moins de trente minutes mais demande de la précision : l’escalope de veau est fragile, elle sèche vite et se rattrape difficilement. Ce qui la sauve, c’est la sauce crémeuse aux champignons des bois, dont les arômes profonds et boisés s’accordent remarquablement avec la délicatesse de la viande.
Pour 2 personnes
Portions
15 min
Préparation
15 min
Cuisson
30 min
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 2 personnes
Pour les escalopes
2 escalopes de veau Maison Delval (200 g chacune, noix ou sous-noix)
1 c. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre blanc
Pour la sauce aux champignons des bois
300 g de champignons des bois (girolles, pleurotes, shiitaké — frais si possible, ou mélange surgelé)
1 échalote ciselée finement
1 gousse d’ail finement hachée
8 cl de vin blanc sec (Bourgogne, Muscadet)
20 cl de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
Persil plat ou ciboulette ciselés
Sel, poivre
Si vous utilisez des cèpes séchés : réhydratez 30 g dans 15 cl d’eau tiède pendant 20 minutes. Filtrez et réservez l’eau de trempage — elle est très parfumée et enrichira la sauce.
Préparez les escalopesSi les escalopes ont une épaisseur inégale, couvrez-les d’un film alimentaire et aplatissez légèrement les parties épaisses avec le plat de la main ou un rouleau à pâtisserie — une épaisseur homogène garantit une cuisson régulière. Salez et poivrez des deux côtés juste avant la cuisson.
Faites revenir les champignonsDans une grande poêle, faites chauffer 20 g de beurre sur feu vif. Ajoutez les champignons en une seule couche — évitez de surcharger la poêle, ils doivent sauter et non bouillir dans leur eau. Faites-les dorer 4 à 5 minutes en remuant peu. Ajoutez l’échalote et l’ail, mélangez 1 minute. Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer presque complètement. Si vous utilisez des cèpes réhydratés, ajoutez leur eau de trempage filtrée à ce moment. Versez la crème, salez, poivrez. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère (environ 5 minutes). Réservez hors du feu.
Cuisez les escalopesDans une autre poêle (ou la même après avoir réservé les champignons), chauffez l’huile et le beurre sur feu moyen-vif. Déposez les escalopes. Faites cuire 2 à 3 minutes par face — la viande doit être rosée à cœur, jamais trop cuite. Une escalope trop cuite devient sèche et caoutchouteuse. Retirez-les et laissez-les reposer 2 minutes sur une planche.
Finalisez et servezRéchauffez la sauce sur feu doux. Déposez les escalopes dans les assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce aux champignons. Parsemez de persil plat ou de ciboulette ciselés.
Le bon accord
Un Bourgogne blanc (Meursault, Puligny-Montrachet) ou un Chablis premier cru pour les grandes occasions. Un Saint-Joseph blanc ou un Mâcon pour les soirs de semaine.
L’Accompagnement
Pâtes fraîches, tagliatelles au beurre, pommes de terre vapeur ou riz blanc. Les pâtes fraîches sont l’accord classique et le plus savoureux — elles absorbent la sauce à merveille.
L’astuce du boucher
Ne salez pas les champignons en début de cuisson — cela les fait rendre leur eau immédiatement et les empêche de bien dorer. Salez en fin de cuisson, une fois qu’ils ont pris leur couleur.
