La côte de veau est peut-être le morceau qui exprime le mieux ce que le veau a de particulier : une viande pâle et délicate, d’une tendreté rare, qui n’a pas besoin de grand chose pour briller. Le jus de citron et les câpres forment avec elle un accord classique de la tradition franco-italienne — acidité et salinité qui réveillent sans jamais écraser. Un plat de moins de vingt-cinq minutes qui en impose à table.
Pour 2 personnes
Portions
10 min
Préparation
12 min
Cuisson
22 min
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 2 personnes
2 côtes de veau Maison Delval (200 g chacune)
1 c. à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre
1 échalote ciselée finement
5 cl de vin blanc sec
Jus d’1 citron jaune (3 à 4 cl)
Zeste de ½ citron (non traité)
1,5 c. à soupe de câpres égouttées (au vinaigre ou en saumure, rincées)
Tempérez la viandeSortez les côtes de veau du réfrigérateur 20 minutes avant de les cuire. Une viande à température ambiante se saisit mieux et cuit plus régulièrement. Salez et poivrez généreusement des deux côtés juste avant de cuire.
Saisissez les côtesFaites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une poêle à fond épais sur feu moyen-vif. Dès que le beurre cesse de mousser, déposez les côtes. Saisissez 3 à 4 minutes sans les déplacer — une belle croûte dorée doit se former. Retournez et cuisez encore 3 à 4 minutes de l’autre côté. La viande doit être rosée à cœur : vérifiez en incisant légèrement au plus épais, ou avec un thermomètre (58-60°C à cœur). Arrosez les côtes de leur jus de cuisson en fin de cuisson.
Faites reposer la viandeRetirez les côtes de la poêle, déposez-les sur une grille ou une planche. Couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 5 minutes. Ce temps de repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer dans la viande — une viande reposée est systématiquement plus juteuse qu’une viande coupée immédiatement.
Préparez la sauce dans la poêleSans la laver, remettez la poêle sur feu moyen. Faites fondre les 20 g de beurre restants. Ajoutez l’échalote ciselée, faites-la suer 1 minute sans coloration. Versez le vin blanc et faites déglacer en grattant les sucs de cuisson collés au fond — c’est là que se concentre tout le goût. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillerée de liquide. Ajoutez le jus de citron, mélangez. Ajoutez les câpres et le zeste de citron. Retirez du feu.
Dressez et servezDisposez les côtes dans des assiettes chaudes. Nappez de sauce au citron et câpres. Parsemez de persil plat ciselé. Servez immédiatement.
Le bon accord
Un Chablis, un Sancerre blanc ou un Vermentino de Corse. L’acidité du citron appelle un vin blanc vif et minéral.
L’Accompagnement
Pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches ou haricots verts fins sautés au beurre. La simplicité de la sauce se marie parfaitement avec des accompagnements nets et peu assaisonnés.
L’astuce du boucher
Rincez toujours vos câpres avant de les utiliser, qu’elles soient au vinaigre ou en saumure — leur saveur sera plus franche et moins agressive. Et n’hésitez pas à ajouter quelques câpres entières directement dans l’assiette au moment du service : leur texture ferme contraste agréablement avec la douceur de la viande.
