Épaule de porc effilochée (pulled pork) en sandwich
Le pulled pork est né dans les états du Sud des États-Unis, où il est devenu un art de vivre à part entière. Il a traversé l’Atlantique et s’est naturellement installé sur les tables françaises — et pour cause : ses principes sont exactement ceux de notre cuisine de terroir. Une pièce de porc bon marché, une cuisson longue et douce, de la patience. Ce qui change, c’est la marinade sèche d’épices qui forme à la cuisson une croûte caramélisée, et la sauce barbecue qui vient napper la viande effilochée. L’épaule de porc, naturellement persillée et riche en collagène, est le morceau parfait : après cinq heures de four, elle s’effiloche au simple toucher de deux fourchettes.
Pour 4 à 6 personnes
Portions
20 min
Préparation
5h
Cuisson
17h
Temps total
facile
Difficulté
Les ingrédients
Pour 4 à 6 personnes
Pour la marinade sèche (dry rub)
2 c. à soupe de paprika fumé
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à café d’ail en poudre
1 c. à café d’oignon en poudre
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de poivre noir moulu
1 c. à café de sel fin
½ c. à café de piment de Cayenne (à ajuster selon le goût)
Pour la viande
1 rôti d’épaule de porc sans os Maison Delval (800 g)
Préparez la marinade sèche et enrobez la viande (la veille)Mélangez toutes les épices du dry rub dans un petit bol. Badigeonnez l’épaule d’huile sur toutes ses faces — elle sert de liant pour les épices. Frottez généreusement le mélange d’épices sur toute la surface de l’épaule en appuyant bien pour que les épices adhèrent. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez 12 heures minimum. La marinade sèche aura le temps de pénétrer la viande et de créer une croûte parfaite à la cuisson.
Sortez la viande à températureSortez l’épaule du réfrigérateur 1 heure avant de la cuire. Préchauffez le four à 140°C.
La cuisson longue et douceDéposez l’épaule dans un plat à rôtir avec un fond d’eau (15 cl) pour éviter que les épices ne brûlent. Couvrez hermétiquement avec une double feuille d’aluminium bien scellée sur les bords. Enfournez à 140°C pendant 4h30 à 5h. La viande est prête quand elle se défait facilement à la fourchette et que la température à cœur dépasse 90°C — à cette température, le collagène s’est entièrement transformé en gélatine et la viande s’effiloche naturellement.
La croûte finaleRetirez le papier aluminium et montez le four à 220°C pendant 15 à 20 minutes pour faire caraméliser la croûte d’épices en surface. Surveillez attentivement.
Effilochez la viandeSortez l’épaule du four et laissez-la reposer 15 minutes. Effilochez-la entièrement à l’aide de deux fourchettes en tirant la viande dans le sens des fibres — elle doit se séparer sans aucun effort. Récupérez le jus de cuisson dans le plat et ajoutez-en une partie à la viande effilochée pour la garder juteuse.
Préparez la sauce barbecueDans une petite casserole, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Portez à frémissement sur feu moyen en remuant, laissez cuire 5 minutes. Versez la moitié sur la viande effilochée et mélangez bien. Gardez le reste pour servir à table.
Préparez le coleslawMélangez le chou et les carottes dans un saladier. Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Versez sur les légumes et mélangez bien. Réfrigérez jusqu’au service — le coleslaw est meilleur préparé 30 minutes à l’avance.
Assemblez et servezToastez légèrement les pains briochés au four ou à la poêle. Déposez une généreuse portion de pulled pork, une cuillerée de coleslaw et quelques cornichons si vous aimez. Servez avec la sauce barbecue restante à côté.
Le bon accord
Un rouge fruité et peu tannique ou une bière artisanale : Côtes-du-Rhône rouge, Malbec argentin ou une IPA blonde.
L’Accompagnement
Frites maison, épis de maïs grillés ou salade de pommes de terre. Le pulled pork se suffit presque à lui-même dans son bun — gardez les accompagnements simples.
L’astuce du boucher
L’épaule de porc sans os Maison Delval est idéale pour cette recette : déjà désossée et ficelée, elle cuit de manière homogène sur toute sa surface. Le gras naturel de l’épaule est absolument indispensable pour un pulled pork juteux — ne cherchez pas un morceau trop maigre, il sèche à la cuisson longue et perd tout son intérêt.
